การศึกษาคุณสมบัติทางเคมีและทางประสาทสัมผัสของไวน์กระเจี๊ยบและไวน์กระเจี๊ยบผสมลูกหม่อน
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้เป็นการศึกษาคุณสมบัติทางเคมีและประสาทสัมผัสของไวน์กระเจี๊ยบและไวน์กระเจี๊ยบผสมลูกหม่อน
โดยใช้เชื้อยีสต์ Saccharomymes cerevisiae TISTR 5918 ความเข้มข้น 1.5×108 เซลล์ต่อมิลลิลิตร เตรียมน้ำหมักให้
มีปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดเริ่มต้นเท่ากับ 18 องศาบริกซ์ แล้วทำการหมักที่อุณหภูมิห้องเป็นระยะเวลา 25 วัน
จากนั้นทำการเก็บตัวอย่างในวันที่ 0, 1, 2, 3, 5, 7, 9, 11, 13, 15, 20 และ 25 เพื่อวิเคราะห์หาค่าความเป็นกรด-ด่าง
(pH) ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด ปริมาณแอลกอฮอล์ และปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์ ผลการทดลองพบว่า ค่าความ
เป็นกรด-ด่างมีค่าอยู่ระหว่าง 2.80-3.20 และ 3.40-3.60 ในไวน์กระเจี๊ยบและไวน์กระเจี๊ยบผสมลูกหม่อนตามลำดับ
ผลของปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดจากไวน์ทั้ง 2 ชนิดมีแนวโน้มลดลง และปริมาณแอลกอฮอล์มีค่าสูงขึ้นตาม
ระยะเวลาที่ใช้ในการหมัก โดยเมื่อสิ้นสุดกระบวนการหมักพบว่าปริมาณแอลกอฮอล์มีค่าเท่ากับ 5.00 และ 7.70 เปอร์เซ็นต์
โดยปริมาตรในไวน์กระเจี๊ยบ และไวน์กระเจี๊ยบผสมลูกหม่อนตามลำดับ การวิเคราะห์ปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์ในวันที่ 25
ของการหมักพบว่าในไวน์กระเจี๊ยบ และไวน์กระเจี๊ยบผสมลูกหม่อนมีค่าเท่ากับ 175.23±1.14 และ 190.22±1.55 มิลลิกรัม
ต่อลิตรตามลำดับ การทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสพบว่าไวน์กระเจี๊ยบมีค่าคะแนนสูงกว่าไวน์กระเจี๊ยบผสม
ลูกหม่อน โดยมีค่าคะแนนด้านความใส สี กลิ่น รสชาติ และความชอบโดยรวมเฉลี่ยเท่ากับ 1.80±0.46, 1.55±0.68,
2.40±1.10, 8.55±3.95 และ 14.30±5.16 คะแนน (จากระบบ 20 คะแนน) ตามลำดับ และจากการนำผลการทดสอบ
คุณภาพทางประสาทสัมผัสมาวิเคราะห์ทางสถิติพบว่ามีค่าแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่น
ร้อยละ 95 (p<0.05)