การศึกษาคุณสมบัติทางเคมีและประสาทสัมผัสของไวน์หม่อน และไวน์หม่อนผสมเสาวรส
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้เป็นการศึกษาคุณสมบัติทางเคมีและประสาทสัมผัสของไวน์หม่อนและไวน์หม่อนผสมเสาวรสโดยใช้เชื้อยีสต์ Saccharomymes cerevisiae TISTR 5918 ซึ่งในระหว่างกระบวนการหมักจะทำการวิเคราะห์หาปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด ค่าความเป็น กรด-ด่าง (pH) ปริมาณแอลกอฮอล์ และปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์ ผลการทดลอง พบว่าปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดของไวน์หม่อนและไวน์หม่อนผสมเสาวรสเมื่อสิ้นสุดการหมักที่ระยะเวลา 25 วัน มีค่าเท่ากับ 10 และ 9.3 องศาบริกซ์ (°Brix) ตามลำดับ ค่าความเป็นกรด-ด่างมีค่าอยู่ระหว่าง 3.6 ถึง 3.8 และ 3.2 ถึง 3.6 ในไวน์หม่อนและไวน์หม่อนผสมเสาวรสตามลำดับ ผลการวิเคราะห์ปริมาณแอลกอฮอล์พบว่ามีค่าสูงที่สุดเท่ากับ 6.2 และ 5.6 เปอร์เซ็นต์โดยปริมาตรในไวน์หม่อนและไวน์หม่อนผสมเสาวรสตามลำดับ ผลการวิเคราะห์ปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์ในไวน์หม่อนและไวน์หม่อนผสมเสาวรสมีค่าเท่ากับ 92.80±4.61 และ 146.30±6.85 มิลลิกรัมต่อลิตร ส่วนผลการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสพบว่าไวน์หม่อนมีค่าคะแนนด้านความใส สี กลิ่น และรสชาติความชอบโดยรวมเฉลี่ยรวมกันสูงสุด เท่ากับ 0.68±0.65, 1.00±0.65, 1.68±1.02 และ 9.83±1.55, ตามลำดับ ส่วนในไวน์หม่อนผสมเสาวรสมีค่าคะแนนด้านความใส สี กลิ่น และรสชาติเฉลี่ยรวมกันสูงสุดเท่ากับ 0.73±0.58, 1.23±0.71, 2.73±0.99 และ 13.15±1.76, ตามลำดับ จากนั้นนำผลการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสโดยรวมไปวิเคราะห์ทางสถิติโดยใช้การทดสอบ T-test พบว่าไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95 (p<0.05)